Brandade von der Plancha
Vorbereitung (muss schon am Vortag beginnen)
Am Vortag: Stockfisch entsalzen, dazu unter kaltem Wasser bürsten und dann für 24 Std. in Wasser legen, das regelmäßig gewechselt wird.
Am Tag selbst vor der Vorbereitung der Zutaten die Edelstahl-Plancha von Krampouz auf 200 °C, die Gas-Plancha auf zwei Drittel ihrer Höchstleistung vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
Petersilie und Schnittlauch hacken, beiseitestellen.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, waschen.
Einige Wassertropfen auf die Platte werfen, um die Temperatur des Plancha-Bereichs zu überprüfen. Wenn die Temperatur optimal ist, bilden sich Wasserkugeln.
Einen Esslöffel Traubenkernöl auf die heiße Platte geben, ein Stückchen Butter dazugeben und die Kartoffeln angrillen. Umrühren, bis sie schön gebräunt sind, dann die Temperatur der Plancha auf 100 °C senken.
Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, einige Min. grillen.
Die Fischstücke auf die Kartoffeln legen, bei schwacher Hitze grillen und dabei umrühren, bis die Zubereitung gleichmäßig vermischt und der Fisch vollständig zerfallen ist.
Crème fraîche und Kräuter hinzufügen, eindicken lassen.
Die Edelstahl-Plancha ausschalten und die Brandade servieren, wenn sie komplett von der Crème fraîche bedeckt ist.
Tipps vom Koch und Vorschläge:
Anders als im traditionellen Rezept können Sie auch festkochende Kartoffeln wie Charlotte oder Ratte du Touquet verwenden.
Damit die Zubereitung der Kartoffeln auf Ihrer Edelstahl-Plancha auch sicher gelingt, lesen Sie folgenden Artikel: Wie grillt man Kartoffeln mit der Plancha?
Falls Sie Kabeljau verwenden, sollten Sie Ihre Zubereitung unbedingt salzen. Wenn Sie aber entsalzten Stockfisch wählen, ist das normalerweise nicht nötig.
